發(fā)布單位	陜西省食品藥品監(jiān)督管理局 陜西省食品藥品監(jiān)督管理局	發(fā)布文號	陜食藥監(jiān)發(fā)〔2015〕84號
發(fā)布日期	2015-11-13	生效日期	2015-12-13
有效性狀態(tài)		廢止日期	暫無
屬性	其他	專業(yè)屬性	其他
備注	http://www.sxfda.gov.cn/sxfda/CL0009/80130e20-e3fe-45d7-bc09-e90a2983bdf4.html

各設(shè)區(qū)市、省直管縣食品藥品監(jiān)督管理局（委）：

　　為加強我省生鮮肉質(zhì)量安全監(jiān)管工作，規(guī)范生鮮肉經(jīng)營秩序，保障公眾身體健康和生命安全，省局根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和我省實際，制定了《陜西省生鮮肉經(jīng)營質(zhì)量安全監(jiān)管指導意見（試行）》，現(xiàn)予以印發(fā)，請遵照執(zhí)行。

　　陜西省食品藥品監(jiān)督管理局

　　2015年11月13日

　　陜西省生鮮肉經(jīng)營質(zhì)量安全監(jiān)管指導意見（試行）

　　為規(guī)范我省生鮮肉經(jīng)營質(zhì)量安全監(jiān)管，落實經(jīng)營者的主體責任，保障公眾身體健康和生命安全，依據(jù)《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《生豬屠宰管理條例》及有關(guān)法律法規(guī)，制定本指導意見。

　　一、工作目標

　　用1-2年的時間，流通環(huán)節(jié)生鮮肉質(zhì)量安全可控，突出問題得到有效解決，日常監(jiān)管、監(jiān)督抽查工作進一步規(guī)范，市場肉品質(zhì)量安全合格率穩(wěn)步提升；用3-5年的時間，生鮮肉市場準入、質(zhì)量追溯、宣傳教育、監(jiān)管責任和社會監(jiān)督工作更加科學規(guī)范，各級監(jiān)管能力顯著提升，經(jīng)營主體的質(zhì)量安全管理水平和誠信意識明顯增強，品牌生鮮肉在市場中的比重大幅提升，肉品產(chǎn)業(yè)得到長足發(fā)展。

　　二、經(jīng)營者的主體責任

　　（一）經(jīng)營主體義務(wù)

　　生鮮肉經(jīng)營者為食品安全第一責任人，對所經(jīng)營的生鮮肉質(zhì)量安全負責。

　　批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者應(yīng)審查入場經(jīng)營者的經(jīng)營資質(zhì)證件，與經(jīng)營者簽訂質(zhì)量安全責任書，明確食品安全責任，定期對經(jīng)營環(huán)境和條件進行檢查，按規(guī)定查驗生鮮肉的檢驗檢疫合格證明等有效質(zhì)量安全證明文件。未履行這些管理義務(wù)使消費者的合法權(quán)益受到損害的，應(yīng)當與生鮮肉經(jīng)營者承擔連帶責任。

　　生鮮肉批發(fā)市場應(yīng)當配備檢驗設(shè)備和檢驗人員或者委托符合規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)，每天對進場銷售的生鮮肉進行快速檢測或抽樣檢驗，重點檢測水分、瘦肉精等項目，抽檢結(jié)果要在市場顯要位置公示。檢測記錄保存不得少于六個月。

　　凡從事生鮮肉配送業(yè)務(wù)的屠宰或者專門企業(yè)，在肉品首次進入市場前應(yīng)當?shù)剿诘乜h級食品藥品監(jiān)管部門進行備案，備案內(nèi)容包括企業(yè)資質(zhì)、負責人、運送車輛、配送網(wǎng)點等，備案內(nèi)容應(yīng)每年更新一次。

　　冷庫經(jīng)營者對承儲的冷凍肉，應(yīng)當查驗并留存存貨人的相關(guān)資質(zhì)或者身份證明、肉品的檢驗檢疫合格證明等憑證，并對保管的肉品名稱、來源、數(shù)量、存儲時間、保質(zhì)期限、出庫日期、肉品所有人的名稱（姓名）、住址、聯(lián)系方式等進行記錄，憑證和記錄的保存期限不得少于肉品出庫后半年。對進口肉，還要查驗出入境檢驗檢疫機構(gòu)出具的檢驗檢疫證明、肉品中文標簽或說明書等。手續(xù)不全的，禁止承儲。

　?。ǘ┦袌鰷嗜?/p>

　　進入市場銷售的生鮮肉應(yīng)當具有肉品檢驗檢疫合格證明。

　　鼓勵生鮮肉批發(fā)市場、零售市場和屠宰企業(yè)成立鮮肉場廠產(chǎn)銷聯(lián)合體等行業(yè)自律組織，依據(jù)行業(yè)規(guī)范和自律協(xié)議對生鮮肉經(jīng)營活動進行監(jiān)督，對有關(guān)質(zhì)量安全問題進行評估并向食品藥品監(jiān)管部門報告。

　　凡從事生鮮肉批發(fā)、零售業(yè)務(wù)的經(jīng)營者,應(yīng)當?shù)剿诘乜h級食品藥品監(jiān)管部門進行生鮮肉經(jīng)營備案，申領(lǐng)《陜西省生鮮肉經(jīng)營備案表》應(yīng)提交經(jīng)營店（點）營業(yè)執(zhí)照或者其他能證明經(jīng)營店（點）名稱的證明（在商場、超市內(nèi)銷售的，提供商場、超市的營業(yè)執(zhí)照）、法定代表人或者負責人身份證復印件、從業(yè)人員健康證明、經(jīng)營場所租賃（所有）證明、設(shè)施設(shè)備名稱及必要的管理制度目錄等。生鮮肉經(jīng)營戶應(yīng)當主動配合食品藥品監(jiān)管部門進行備案管理。

　　《陜西省生鮮肉經(jīng)營備案表》式樣由省食品藥品監(jiān)管局制定，市食品藥品監(jiān)管部門負責印制，縣食品藥品監(jiān)管部門或者鎮(zhèn)（辦）食品藥品監(jiān)管部門負責審查、發(fā)放，有效期1年。審查、發(fā)放《陜西省生鮮肉經(jīng)營備案表》不得收取任何費用。

　　市、縣食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)于每年三月底前將轄區(qū)生鮮肉經(jīng)營備案情況匯總后逐級上報省食品藥品監(jiān)督管理局。

　?。ㄈ┙?jīng)營場所

　　生鮮肉經(jīng)營應(yīng)當具有與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應(yīng)的銷售、分割、包裝、貯存等場所，各場所環(huán)境整潔衛(wèi)生；經(jīng)營用地面、墻面（裙）、臺面應(yīng)防水、易清洗；不同品類的經(jīng)營場所應(yīng)相對隔離；經(jīng)營場所應(yīng)與生活區(qū)域、熟食銷售區(qū)域分開。

　　經(jīng)營場所應(yīng)與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，與動物交易區(qū)、市場內(nèi)其他區(qū)域相對隔離，并應(yīng)符合動物防疫條件。

　?。ㄋ模臉I(yè)人員

　　從事生鮮肉經(jīng)營的從業(yè)人員，應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚性的人員，不得從事直接接觸生鮮肉的工作。

　　批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場的開辦者和柜臺出租者應(yīng)加強對生鮮肉經(jīng)營管理人員、從業(yè)人員的管理，定期開展食品安全知識和法律法規(guī)的培訓。

　　銷售人員應(yīng)當保持個人衛(wèi)生，銷售生鮮肉時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴潔凈的工作衣帽；工作期間不得吸煙，離開銷售區(qū)域或者上廁所返回后應(yīng)及時洗手。

　?。ㄎ澹┰O(shè)施設(shè)備

　　生鮮肉銷售應(yīng)具有與經(jīng)營的品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營設(shè)施設(shè)備，有相應(yīng)的消毒、清洗、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備；經(jīng)營冷卻冷凍肉的，應(yīng)配備冷卻保鮮貨柜、冷藏冷凍柜（庫）；各設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒。

　　生鮮肉銷售柜臺、操作臺應(yīng)使用不銹鋼或其他符合食品安全標準的材料制作；分割、加工、貯存、運輸和裝卸生鮮肉的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，并定期清洗消毒。

　?。┮?guī)章制度

　　生鮮肉經(jīng)營者應(yīng)當建立健全協(xié)議準入、索證索票、進貨查驗、從業(yè)人員健康管理、經(jīng)營場所及工用具消毒管理、不合格肉品退市制度。貯存、運輸、分割等環(huán)節(jié)也要建立專門的管理制度。

　　三、各環(huán)節(jié)質(zhì)量安全管理

　?。ㄒ唬┎少徆芾?/p>

　　經(jīng)營者應(yīng)當從具有合法資質(zhì)的屠宰、批發(fā)企業(yè)購進生鮮肉，嚴格執(zhí)行進貨查驗制度，索取并留存供貨方的相關(guān)資質(zhì)證明、生鮮肉檢驗檢疫合格證明等憑證。建立生鮮肉進貨臺賬，如實記錄采購的肉品名稱、數(shù)量、購進日期、供貨者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，臺賬和憑證保存期限不得少于六個月。生鮮肉經(jīng)營者應(yīng)與供貨方簽訂食品安全協(xié)議，明確生鮮肉質(zhì)量安全責任。

　?。ǘ╀N售管理

　　生鮮肉經(jīng)營者應(yīng)當在經(jīng)營場所顯要位置懸掛或者擺放《陜西省生鮮肉經(jīng)營備案表》。

　　銷售未分割的生豬、牛、羊胴體或者片鮮肉，應(yīng)當具有動物檢疫合格證明、檢疫驗訖印章和肉品品質(zhì)檢驗合格證、肉品品質(zhì)檢驗合格驗訖章；銷售分割、包裝未經(jīng)熟制的生豬、牛、羊肉品，應(yīng)當具有動物產(chǎn)品檢疫證明、檢疫標志和肉品品質(zhì)檢驗合格證。銷售其他肉品，應(yīng)當附有動物產(chǎn)品檢驗檢疫證明、標志。

　　專門從事肉品分割的加工企業(yè)銷售生鮮肉，應(yīng)當提供相關(guān)檢驗檢疫合格證明復印件，確保肉品來源及流向可溯可查。

　　從事生鮮肉批發(fā)業(yè)務(wù)的，應(yīng)當給采購方提供銷售憑證和相關(guān)資質(zhì)證明。應(yīng)當建立銷售臺賬，如實記錄采購者的名稱、聯(lián)系方式，銷售的肉品名稱、數(shù)量、銷售日期等內(nèi)容，銷售臺賬保存期限不得少于六個月。

　　從事生鮮肉零售業(yè)務(wù)的，應(yīng)當在銷售區(qū)域顯著位置公示動物產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明，應(yīng)根據(jù)銷售者的要求提供銷售憑證。

　　銷售憑證應(yīng)載明銷售者的名稱、銷售品種、數(shù)量、銷售日期、價格、金額、動物產(chǎn)品檢驗檢疫合格證號等內(nèi)容，加蓋銷售者印章或者由銷售人員簽字確認。

　　從事預(yù)包裝進口肉銷售的，進口肉應(yīng)當有中文標簽或者說明書，具有出入境檢驗檢疫機構(gòu)出具的檢驗檢疫證明。

　　以展示式冷藏柜方式銷售生鮮肉的，冷卻肉應(yīng)在0℃-4℃冷藏柜銷售，凍肉應(yīng)在小于或者等于-16℃的冷藏柜銷售。

　　禁止銷售下列生鮮肉：

　　1.含有國家禁止使用的獸藥或者其他化學物質(zhì)的；

　　2.獸藥等化學物質(zhì)殘留或者含有的重金屬等有毒有害物質(zhì)不符合食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準的；

　　3.含有的致病性寄生蟲、微生物或者生物毒素不符合食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標準的；

　　4.注水或者注入其他物質(zhì)的；

　　5.病死、毒死或者死因不明的；

　　6.依法應(yīng)當檢疫、檢驗而未經(jīng)檢疫、檢驗，或者檢疫、檢驗不合格的；

　　7.標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的；

　　8.其他不符合法律、法規(guī)或者國家規(guī)定的。

　?。ㄈ﹥Υ婀芾?/p>

　　豬肉、牛羊肉、禽肉等各類肉品應(yīng)根據(jù)其特性選擇適宜條件進行分類、分區(qū)存放，定期進行質(zhì)量檢查，遵循先進先出的原則。及時清除變質(zhì)、過期肉品和其他不符合食品安全標準的肉品。應(yīng)記錄每批肉品的出入庫（柜）時間、冷藏溫度和保質(zhì)期等。臨時貯藏的冷卻肉應(yīng)貯存于0℃-4℃、相對濕度保持在75%-84%的冷卻間（柜）；冷凍肉應(yīng)儲存在-18℃以下，相對濕度95%以上的冷凍庫（間），冷凍庫（間）溫度晝夜波動不得超過±1℃。溫濕度測量裝置、監(jiān)控裝置應(yīng)定期維護、校準。

　　肉品貯存場所不得存放有毒、有害、有異味物品或易燃易爆物品。應(yīng)定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生、通風、干燥。對冷庫（柜）的性能經(jīng)常檢查，保證貯存要求。碼放方式不影響庫內(nèi)空氣循環(huán)和貨物出入。

　　按規(guī)定條件保存的冷凍肉，保存期限分別為：

　　帶皮凍豬白條肉12個月，無皮凍豬白條肉 10個月，凍分割肉 12個月，凍牛羊肉 11個月，凍禽、凍兔8個月，凍畜禽副產(chǎn)品10個月，凍畜禽副產(chǎn)品10個月如發(fā)現(xiàn)肉品有變質(zhì)、酸敗、脂肪發(fā)黃現(xiàn)象時，應(yīng)迅速處理。超期肉品經(jīng)檢驗合格后方能出庫。

　?。ㄋ模┻\輸管理

　　生鮮肉從批發(fā)企業(yè)運輸?shù)搅闶郗h(huán)節(jié)的過程中，應(yīng)使用專門的運輸工具，按規(guī)定清洗消毒。牲畜胴體或者片鮮肉應(yīng)當?shù)鯍爝\輸，畜類分割產(chǎn)品應(yīng)當使用專用容器或者專用包裝。鮮肉在常溫條件下運輸時間不應(yīng)超過2h,在4℃以下運輸時間不應(yīng)超過6h。冷卻肉裝運前其中心溫度應(yīng)在0℃-4℃范圍內(nèi)，最長運輸時間不應(yīng)超過24h。冷凍肉裝運前其中心溫度應(yīng)在-15℃以下，運輸時間少于8h的，可采用保溫車（船）運輸，但應(yīng)采取如加蓋保溫被等措施；運輸時間在8h以上的，應(yīng)采取有制冷設(shè)備的運輸工具。鮮凍肉和副產(chǎn)品混合運輸時，應(yīng)分別密閉包裝并分別放置，防止交叉污染；頭、蹄、內(nèi)臟、油脂、血液等應(yīng)使用不滲水、符合食品安全要求的容器裝運，胃腸與心肝腎肺不應(yīng)盛裝在同一容器內(nèi)，并不應(yīng)與肉品直接接觸；有特殊氣味品種的肉應(yīng)與其他肉分開運輸，防止交叉串味。

　　生鮮肉運輸經(jīng)營者應(yīng)制定裝、載、卸貨管理制度，做好相關(guān)記錄并存檔，運輸時要做到票物相符，隨車攜帶檢驗、檢疫等證明文件。

　　（五）質(zhì)量追溯管理

　　加快建立覆蓋批發(fā)、零售、消費各環(huán)節(jié)的肉品質(zhì)量追溯體系，加強與農(nóng)業(yè)、商務(wù)部門追溯公共信息平臺的對接，實現(xiàn)肉品流通環(huán)節(jié)與種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)追溯信息共享。大中型食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)企業(yè)、大型超市應(yīng)當建立質(zhì)量追溯體系，鼓勵農(nóng)貿(mào)市場、小型生鮮肉經(jīng)營店開展追溯試點，逐步實現(xiàn)生鮮肉全程可追溯。

　?。┌b標識管理

　　生鮮肉加工、經(jīng)營企業(yè)應(yīng)對肉品進行包裝銷售，充分發(fā)揮包裝在肉品貯藏保鮮、防止污染和品牌創(chuàng)立等方面的示范引領(lǐng)作用。超市應(yīng)對銷售的畜禽心、肝、腎等副產(chǎn)品進行包裝銷售，包裝物或者標識上應(yīng)當按照規(guī)定標注產(chǎn)品的品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。銷售的生鮮肉在包裝、保鮮中使用保鮮劑、防腐劑等食品添加劑和包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當符合食品安全國家標準。

　　進口鮮凍肉類產(chǎn)品的包裝應(yīng)當標明產(chǎn)品品名、產(chǎn)地國或地區(qū)、生產(chǎn)企業(yè)注冊號、生產(chǎn)批號；外包裝上應(yīng)當以中文標明規(guī)格、具體產(chǎn)地、目的地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存溫度等內(nèi)容。

　　各級食品藥品監(jiān)管部門或行業(yè)協(xié)會要監(jiān)督、指導經(jīng)營者對銷售的生鮮肉進行規(guī)范化標識標注，并推廣先進的標識標注技術(shù)。

　?。ㄆ撸┱倩毓芾?/p>

　　生鮮肉經(jīng)營者、批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者發(fā)現(xiàn)不符合安全標準或未經(jīng)檢驗檢疫的生鮮肉，應(yīng)當立即停止銷售，召回已上市銷售的肉品，并將召回和處理情況報告所在地縣級食品藥品監(jiān)管部門。需要對召回的肉品進行無害化處理、銷毀的，應(yīng)當提前報告時間、地點。食品藥品監(jiān)管部門認為有必要的，可以實施現(xiàn)場監(jiān)督。

　　四、落實監(jiān)管責任

　?。ㄒ唬┤粘１O(jiān)管

　　對生鮮肉批發(fā)市場，基層食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)設(shè)專職監(jiān)督員，市場開辦方應(yīng)設(shè)質(zhì)量管理員，專職監(jiān)督員和質(zhì)量管理員的照片、姓名、聯(lián)系方式、職責要在市場顯要位置公示，方便群眾辦事和監(jiān)督。各級食品藥品監(jiān)管部門要結(jié)合實際建立肉品市場檢查制度，并保存檢查記錄。

　　各級食品藥品監(jiān)管部門要將生鮮肉的抽查檢測納入年度食品抽檢計劃，檢測項目應(yīng)包含瘦肉精、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、水分等，并根據(jù)風險監(jiān)測情況做相應(yīng)調(diào)整。要廣泛宣傳生鮮肉質(zhì)量安全監(jiān)管的法律法規(guī)和專業(yè)知識，及時回應(yīng)社會關(guān)切，不斷增強全社會的質(zhì)量安全意識和主動參與意識。

　　鼓勵有條件的城市，在特大型市場設(shè)立由食品藥品監(jiān)管、動物衛(wèi)生監(jiān)督等部門組成的生鮮肉入市聯(lián)合辦事機構(gòu)，共同負責外?。ㄊ小⒖h）生鮮肉的質(zhì)量安全監(jiān)管工作。

　?。ǘｍ椪?/p>

　　結(jié)合實際，集中力量解決農(nóng)獸藥殘留超標、病害肉、走私肉、非法添加瘦肉精、摻雜使假等肉品經(jīng)營中的突出問題，消除區(qū)域性、行業(yè)性、系統(tǒng)性風險隱患。要加強行政執(zhí)法部門間的協(xié)作配合，建立部門聯(lián)動機制和信息共享機制。強化行政執(zhí)法與刑事司法的有效銜接，嚴厲打擊各類違法犯罪行為。

　?。ㄈ﹫?zhí)法處罰

　　嚴格執(zhí)行《食品安全法》、《生豬屠宰管理條例》等法律法規(guī)，對違法銷售病害肉、走私肉、注水或者“瘦肉精”肉等行為，要實行最嚴厲的處罰，并公開案件處理結(jié)果。建立大案要案掛牌督辦制度，依法從嚴從快懲處違法犯罪行為。

　　五、附則

　?。ㄒ唬┍尽吨笇б庖姟匪Q的生鮮肉，是指畜禽經(jīng)宰殺、放血后除去毛、內(nèi)臟、頭、尾及四肢后的胴體及其分割品。按照生鮮肉所處的溫度狀況，可分為熱鮮肉，冷卻肉，冷凍肉等。

　　畜禽副產(chǎn)品是指除生鮮肉之外的頭、蹄、尾及內(nèi)臟等可食用部位。

　　胴體、熱鮮肉、冷卻肉、冷凍肉的定義按照《肉與肉制品術(shù)語》（GB/T19780-2009）的規(guī)定執(zhí)行。

　?。ǘ┍局笇б庖娮园l(fā)布之日30日起施行。

　　附件：1.   《陜西省生鮮肉經(jīng)營備案表》式樣.doc

　　2.   《陜西省生鮮肉經(jīng)營備案表》制作規(guī)格說明.doc

　　3.   《陜西省生鮮肉經(jīng)營備案表》管理及填寫說明.doc